Vollkorn-Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel

…mein Freund Roggie und ich.

Hattet ihr als Kind ein Tamagotchi? Wenn ihr so wie ich keins hattet, ist dieser Lockdown die perfekte Zeit das nachzuholen. Und somit habe ich die Ehre euch unseren neuen Mitbewohner Roggie vorzustellen. Roggie ist ein Sauerteig, aber anders als sein Name es vermuten lässt, gar nicht so sauer, sondern eigentlich ein ganz entspannter Zeitgenosse. Die meiste Zeit über chillt er entspannt im Backofen vor sich hin. Na gut, ein Sauerteig ist jetzt kein Tamagotchi, aber so unähnlich sind sie sich auch nicht. Beide möchten es warm und wenn man sie nicht regelmäßig füttert sterben sie. Gut, Roggie piept nicht nervig vor sich hin, aber dafür kann man aus ihm ein leckeres Sauerteigbrot zaubern. Macht das mal mit einem Tamagotchi!

Und alle, die sich jetzt fragen, ob ich als Kind mit einem Glas Sauerteig zur Schule bin, statt mit einem Tamagotchi. Nur so viel, irgendwo muss meine Brotbegeisterung ja herkommen 🙂

Aber der Reihe nach.
Wie ihr sicherlich alle wisst, bin ich ein großer Fan einer ordentlichen Brotzeit und nach dem das Maronenbrot so gut geklappt hat, habe ich mit dem Gedanken gespielt in die Königsklasse des Brotbackens einzusteigen, nämlich dem Sauerteigbrot. Gut und schön, backen ist eine Sache, aber die Aufzucht einer komplexen Lebensform eine ganz andere. Ich will euch jetzt nicht mit Details der organischen Chemie langweilen, aber zusammengefasst läuft das in einem Sauerteig folgendermaßen ab (wer keinen Bock auf Chemie hat, weiter geht’s im nächsten Absatz): Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Zuckerstoffe im Mehl zu Milchsäure, Essigsäure und ein wenig Kohlendioxid. Die Hefen wiederum erzeugen Kohlendioxid und ein klein wenig Alkohol (deshalb ist Roggie so gut drauf). Der Alkohol wird wiederum von den Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt. Jetzt kann, mit Hilfe der Temperatur, dem Mischungsverhältnis und der Gärzeit, Einfluss auf den Geschmack des Sauerteigs genommen werden.

Ok, ok, so komplex ist Roggie nun auch nicht (nicht böse gemeint Roggie). Im Prinzip heißt das für uns, wir geben Wasser und Roggenmehl im Verhältnis 1:1 in ein sauberes Glas, stellen es an einem warmen Ort und füttern den Teig einmal am Tag.

Man sollte als frisch gebackene 😉 Sauerteig-Eltern allerdings noch ein paar kleine Details beachten. Das Gefäß, in dem ihr den Sauerteig ansetzt, sollte möglichst steril sein, also am besten einmal mit kochendem Wasser ausspülen. Auch sollte es eine gewisse Größe haben, sonst kann es schonmal passieren, dass der Teig sein Domizil verlässt und auf Wanderschaft geht. Das ist uns mit Roggie dreimal passiert (dieser Schlingel). Mehl und Wasser werden in der Regel 1:1 zugegeben, es kann aber passieren, dass der Teig zu fest oder zu flüssig wird, dann muss man etwas nachregulieren. Beim Füttern des Teiges gebt ihr immer die gleiche Menge an Mehl und Wasser hinzu. Beginnt ihr z.B. mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser, gebt ihr am nächsten Tag die gleiche Menge an Wasser und Mehl hinzu. Nach 5 bis 7 Tagen, sollte der Teig ordentliche Blasen geworfen haben und ihr könnt den Sauerteig dann nutzen.

Für alle die jetzt sagen: “So ein Sauerteigbrot ist zwar schon ‘ne leckere Angelegenheit, aber ich hab keine Lust mich täglich um einen Sauerteig zu kümmern.” Dem sei gesagt, dass man den Sauerteig wohl auch sehr gut im Kühlschrank lagern kann. Dort muss er dann wohl nur noch einmal im Monat gefüttert werden. Ausprobiert haben wir das mit Roggie noch nicht, aber ich werde berichten, wenn es so weit ist.

Hey Frank, wo bleibt das Brot?!
Ja sorry für die Chemiestunde jetzt geht’s ohne große Umschweife ans backen. Nur noch so viel, anders als das Maronenbrot, werde ich dieses Sauerteigbrot im Gusstopf backen. Ich habe das vor einer Weile das erste Mal ausprobiert und das Ergebnis überzeugte mich auf ganzer Linie. Davon abgesehen wäre ein Gärkörbchen nützlich. Wir haben selbst noch keins und nutzen stattdessen ein Nudelsieb. Das geht auch, aber wer es etwas hübscher mag, sollte zu einem Gärkörbchen greifen.

Vollkorn-Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel

Portionsgröße

1 Brot

à 1kg

Ruhezeit

15

Stunden

Backzeit

50

Minuten

Zutaten

• 150g Sauerteig

• 340ml lauwarmes Wasser

• 430g Dinkelvollkornmehl

• 70g Roggenmehl

• 10g Salz

Zubereitung

• Wir nehmen den Sauerteig, übergießen ihn mit dem warmen Wasser und geben das restliche Mehl hinzu. Oben drauf kommt noch das Salz, es sollte nicht direkt mit dem Sauerteig in Kontakt kommen.
• Jetzt kneten wir den Teig ordentlich durch. Ich habe es mit den Händen gemacht, würde aber den Knethaken der Küchenmaschine empfehlen, da der Teig sehr klebrig ist.
• Ist der Teig geknetet, kommt er zugedeckt für 3 Stunden an einem warmen Ort.
• Nach den besagten 3 Stunden sollte der Teig ordentlich aufgegangen sein. Jetzt wird er auf einer bemehlten Fläche nochmal durchgeknetet und anschließend in Form gebracht. Dies geschieht durch das Ziehen des Teigrandes zur Mitte hin. Hier kann man im Bewegtbild sehen wie es auszusehen hat.
• Hat das Brot eine schöne Form, kommt es in das Gärkörbchen oder die mit einem bemehltem Geschirrtuch ausgelegte Nudelsiebvariante. Und zwar mit der schönen Seite nach unten. Sprich die Seite auf der man die Teigenden sieht liegt oben.
• Jetzt kommt das Ganze mit Klarsichtfolie abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank.
• Nachdem der Teig im Kühlschrank war, heizen wir den Ofen ordentlich vor und zwar auf 250°C Ober-/Unterhitze. Der Gusstopf inklusive Deckel wird natürlich mitvorgeheizt. Es kann gut eine halbe Stunde dauern bis der Topf die gewünschte Temperatur erreicht hat.
• Während der Topf und der Ofen aufheizen, kann man schon mal ein Backpapier nehmen und es zu einem Kreuz zurecht schneiden. Auf dieses Backpapier stürzen wir nun unseren Brotteig.
• Jetzt wird das Brot mit einem Messer oder einer Rasierklinge eingeschnitten. Das könnt ihr machen wie ihr wollt.
• Haben Topf und Ofen die Wunschtemperatur erreicht, kommt der Brotteig mitsamt Backpapier in den Topf. Deckel drauf und ab in den Ofen.
• Wir backen zuerst 30min auf 250°C, dann holen wir das Backpapier raus und backen es bei 200°C weitere 20min wieder mit Deckel.
  
• Fertig.

Anmerkungen

• Es ist meine Pflicht als Hesse darauf hinzuweisen, dass so ein leckeres Sauerteigbrot nochmal besser schmeckt mit etwas Kochkäs mit Musik und Ebbelwoi.